自制月饼怎么做

FaFaFaFa in 生活 2021-09-07 20:01:39

传统月饼的制法,以水油面团或酥油面团摘剂作皮,内包馅成扁圆形生胚,再入模具压使表面呈凸凹花纹,经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种,有多样酥皮;其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料,而成多种不同风味的馅心。

传统月饼的制法,以水油面团或酥油面团摘剂作皮,内包馅成扁圆形生胚,再入模具压使表面呈凸凹花纹,经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种,有多样酥皮;其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料,而成多种不同风味的馅心。

How to make homemade moon cakes

月饼制作方法步骤

1.大包酥酥皮制法:用料以 5 公斤计算,每公斤做 12 只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团 1.6 公斤,油酥面团 0.775 公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67 厘米)。卷成圆形条条,用刀切成 10 块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。

2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成 10 小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。

下列馅需预制成半成品:

(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。

(2)清水洗沙:赤豆 9 公斤,砂糖 15 公斤,饴糖 1.5 公斤,生油 2.5 公斤,水 3 公斤,制法与豆沙馅同。

(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水洗沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成 1.67 厘米厚的扁形月饼坯,每只 90 克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在 240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤 6~7 分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

质量要求

1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。

2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。

3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。

4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。

5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

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