豆腐的制作方法是什么

FaFaFaFa in 生活 2021-08-19 23:33:42

制作豆腐要先选择好合适的大豆,先将大豆在水中浸泡12个小时左右,然后进行打碎磨浆,磨好的豆浆倒入国内搅拌烧煮,豆浆温度在80℃时,用石膏水进行点浆,等待豆浆凝结,将凝结的豆花倒入模具内,重物加压以成型。

制作豆腐要先选择好合适的大豆,先将大豆在水中浸泡 12 个小时左右,然后进行打碎磨浆,磨好的豆浆倒入国内搅拌烧煮,豆浆温度在 80℃时,用石膏水进行点浆,等待豆浆凝结,将凝结的豆花倒入模具内,重物加压以成型。

What is the method of making tofu

古时制作方法

明代李时珍《本草纲目》详细记述了制造豆腐的工艺。

豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳筛净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤,经蛋白质变性以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花。

若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约 15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压 10 至 20 分钟,即成水豆腐。

若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。

现代制作方法

黄豆干燥储存备用,浸水之前可以去皮,也可以不去皮,去皮之黄豆制成之豆腐较白。使用电动磨加水磨细,再将此初浆添加热水于有细滤网之搅拌机中搅拌过滤豆渣,以萃取出微热生豆浆。过滤之后的豆渣亦可煎炸入菜,或喂给猪吃。将微热之生豆浆引至蒸气加热之锅中煮沸,再引入容器中与石膏水充分混合,等待其凝固成豆花。再用抽吸方式将打碎豆花引入铺好细布木制底座与边框之长方体组合模型中,高度较长宽较小,适当之大小与高度的模具可以于制造与运送时重叠,增加效率。底座有格纹使豆腐成型后表面更加美观,并销售给小贩后供其沿格线手工切割,以零售不同大小给不同客户。木模使用是因为木制模型可以迅速排水,且耐石膏解离后之硫酸根水,木模的材质影响排水的快慢。再将木制上盖置于用布包好之碎豆花之上,使用油压驱动之加压器挤压包在布中之豆花,持续加压,将水逼出至一定量后即成豆腐。再逼出更多水后即成白豆干,尚须上色后方成黑豆干或黄豆干。现代大量制造之豆腐,有些好像并未将之逼出水来,仅仅盛于容器中待其凝固而已。豆花受压出水成豆腐或豆干之型,即可移除上盖与边框木模具,用机器切割豆腐成小块。

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